味精 舌尖之鲜的奥秘

烹饪佳肴时放点儿味精提鲜，是一件再普通不过的事了。在没有味精的古代，人们为了提鲜还要辛苦煮制各种高汤。其实，高汤中的主要成分就是味精——谷氨酸钠。那么味精是怎样走上餐桌的呢？ 古代靠天然食材混搭提鲜 味精在都市传说中具有许多危害，版本也不尽相同。许多人“相信”味精有害，很重要一个原因认为它是“化学工业品”。虽然味精亮晶晶的，好像一种化工产品，其实它和酱油、醋一样，都是一种酿造产品，可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。 味精的诞生和使用只有百年的历史，但对于拥有几千年历史的美食大国而言，没有味精，依靠各种天然食材混搭也能提出鲜味来。据说，古时“鲜”字的写法本是三个鱼字。鱼本鲜中之最，三个鱼就更鲜了。春秋时代齐桓公的御厨易牙首创了“鱼腹藏羊肉”这道菜，从而开创了天然食材混搭提鲜之道。以鱼、羊二味合烹为馔，千古流传，成为“鲜”字之本，于是后来“鲜”字的写法才改为“鱼”加“羊”。 古人最常用的是食材混搭煮制高汤提鲜，俗话说，“艺人的腔，厨子的汤”，制作出优质的清汤或奶汤，是使菜肴增鲜的最佳手段。在发明味精前，高汤几乎是全世界每一个专业后厨的必备品，用高汤代替水是让菜品变得更加鲜美的利器。中餐的开水白菜、鱼翅捞饭需要鸡肉火腿清汤和鸡爪猪肉浓汤；日料寿喜烧、茶碗蒸需要柴鱼昆布高汤“出汁”；意大利炖饭需要鸡高汤；西班牙海鲜饭需要鱼或者海鲜高汤；当然还有各国素食里的素高汤等等。 制汤俗称“吊汤”，可以追溯到1400年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁；掠去浮末（沫），停之使清”（《齐民要术》）的制汤法；后来出现了一种“捉（提）清汁法”，其做法是：将鸡汤、鸭汤或肉汤放在锅中烧煮，然后将生虾捣烂，和入甜酱、酱油，再投进汤中，等汤沸腾，泛起浮沫，即撇去。如此三四次，捞去虾渣，即成清汤。如果没有虾，在汤中打入一两个鸡蛋，煮沸，捞去浮沫，同样可以达到制清汤的目的。又如不用鸡蛋，放入研碎的猪肝也可以（见《易牙遗意》、《调鼎集》）。 除了采用高汤提鲜外，古人常将蟹肉、蟹油、蟹黄用猪油“炼”后收贮起来，俗称“蟹油”，供制作肴馔时用。这种方法，江苏、浙江民间至今仍颇盛行。无论烧菜、制馅，还是下面条，都可以放入适当的“蟹油”，其味之鲜，不可言传。另外，用虾籽取鲜也是常用的方法。烧汤做菜先入虾籽，其增鲜效果不亚于味精。 此外，古人还常将一些比较鲜美的食品原料磨成粉，制作成原始的“味精”撒在菜肴中以增鲜。如清顾仲所撰的《养小录》中就记有用笋粉和蘑菇粉提鲜。清朝时期的鲁菜成为宫廷菜的重要原因，鲁菜师傅能从各种海鲜里提出鲜味来，比如将海肠子烘干研磨成粉，做菜时撒进去，这种原始的“味精”使得普通的菜肴立马变鲜。 最早的味精从海带中来 1908年，一位名叫池田菊苗的日本东京大学化学教授在喝了妻子做的海带黄瓜汤后，发现味道特别鲜美。“海带和黄瓜都是极普通的食物,怎么会产生如此的鲜味呢?”池田充满了疑问。从这天起,池田教授就在实验室里仔细研究起海带的成分来。半年后，他从10公斤海带中提取出0.2克谷氨酸钠，只要在汤里放一点点这玩意儿，立刻就能增加汤的鲜味。 我们每天吃的食盐用水冲淡400倍就感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200倍也觉不出甜味了，但谷氨酸钠盐用水稀释3000倍，仍能感觉到鲜味。谷氨酸钠是一种氨基酸——谷氨酸的钠盐，谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体，谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味。根据科学研究，鲜味是蛋白质的信号，人一旦缺乏蛋白质了，就迫切想吃鲜味的东西，含蛋白质多的食物通常会给人们带来鲜味，比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等等，都有很多鲜味成分渗出。 其实谷氨酸钠最早是1866年由德国化学家里德豪森研制成功的，他当年是从植物蛋白中提取的这种成分，由于技术条件的限制，当时这种产品在欧洲并没有批量生产。池田菊苗认识到了谷氨酸钠的商业价值,想到了该怎样用工业方法生产谷氨酸钠。当时一位名叫铃木三朗助的日本商人,正和他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他看到池田教授的研究成果后大为振奋,立刻决定生产谷氨酸钠。池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后,一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里,广告语是“家有味之素,白水变鸡汁”。一时间,购买“味之素”的人差点挤破了店铺的大门。 中国味精完胜“味之素” “味之素”传入中国后,这种奇妙的白色粉末让日本企业获得了巨额收益，日本人对谷氨酸钠的提取工艺严格保密，企图长期垄断全球市场。1921年，一位名叫吴蕴初的中国人利用空余时间，和夫人一起，在上海租用的一处住房的阁楼里，开始研制提取谷氨酸钠的技术，经过不懈努力，他发明了生产谷氨酸钠的水解法。 吴蕴初认为,最香的香水叫香精,最甜的糖称糖精。那么,能做出最鲜的味道,不妨取名为“味精”。工艺成功后，吴蕴初寻找投资人合作建立了“天厨味精厂”，并且在吴蕴初的提议下，采用了至今仍在使用的“佛手”商标。天厨味精厂的佛手牌味精一上市，立即打破了日本“味之素”的垄断。从此，味精进入了中国普通民众的厨房，并随着中餐在世界范围内的普及，和中华饮食文化永久联系在了一起。 1924年，不甘心失去垄断地位的日本人向北洋政府提出，吴蕴初的味精工艺是抄袭日本的。但日本提取谷氨酸钠的原料和吴蕴初使用的原料截然不同，而且吴蕴初也从未见过日本人严格保密的提取过程。因此，按照国际专利标准，吴蕴初的“味精”完全能够获得自己的专利。1925年，吴蕴初将自己研制的味精生产工艺在英美等国申请了专利，这是中国历史上自己创制的化学产品第一次在国外申请专利。1926年，佛手牌味精获得美国费城世界博览会金奖。1926年，被誉为“味精大王”的吴蕴初宣布，放弃味精的国内专利，国内各地先后出现了十几个味精品牌。此后，日本的“味之素”除了在日军占领的我国东北地区外，在中国的其他地区再也难见踪影。 20世纪60年代，被称为“台湾发酵之父”的苏远志利用生产蔗糖的废糖蜜作为细菌发酵生产味精的培养基质，大大降低了味精的生产成本，而且增加了产量。因为苏远志的发明，60年代我国台湾地区每年节省进口小麦外汇400万美元，同时外销味精赚进600万美元。到了1981年，我国台湾味精外销量达12353吨，取代日本跃居世界首位。 你知道吗 这些食物不宜放味精 鲜味食物不需再放味精。很多食材本身就很鲜美，如鱼虾海鲜、鸡蛋、肉类等，这些食材鲜味的重要来源是谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。 放醋的菜不宜放味精。味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。 油炸食物不能放味精。味精在80℃-100℃时的溶解度最好，如果温度高于100℃，会让鲜味变淡，超过120℃，则会产生焦谷酸钠，这个物质具有毒性。因此，油炸煎烤的食物是不能放味精的，普通烹饪菜肴也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。 甜味菜不用放味精。味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。 历史故事 为“中餐馆综合征”背了黑锅

梁实秋在《雅舍谈吃》中写道：自从有了味精，“清水也可变鸡汤”，厨师们无不视为珍宝，当时有的餐馆，竟在临街橱窗陈列几十个头号味精大罐以招揽食客，实在令人望而生畏。中国餐馆滥用味精的习惯在美国引发了“中餐馆综合征”风波，味精为此背起了黑锅。 1968年，一名美籍华人医生在《新英格兰医学杂志》上发表了一篇短文，用文学口吻描述了自己去中餐馆吃饭后突然出现的四肢发麻、心悸、浑身无力等症状，他猜测说这可能是由于中餐里添加了味精所致。这篇短文是用读者来信的形式发表的，并没有依照严格的论文格式。虽然缺乏过硬的证据，“中餐馆综合征”这个名字仍然在欧美民间流传甚广，给当地中餐馆造成了很大的冲击。老板们不得不纷纷贴出广告，声称自己做菜绝不添加味精。 “中餐馆综合征”在1968年到1980年之间成为热门，对美国和加拿大的中餐馆影响极大。令人不可理解的是，在“中餐馆综合征”不断出现的时候，美、加两国消耗的味精85%-90%用在食品加工上，美国人和加拿大人吃了几十年味精，除了吃中餐，却没有在其他方面发现类似的症状。 国际上许多权威机构对味精做过各种毒理试验，包括急性毒性、亚急性毒性、致畸性和致突变性等，均未发现味精在正常使用范围内对人体有任何危害的依据。严谨的科学研究表明，味精是一种安全的食品添加剂。1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会的第19次会议，宣布取消过去对成人食用味精用量的限制，承认味精是一种可靠的食品添加剂。1991年,欧盟委员会食品科学委员会确认对于味精的“每日可摄入量”分类为“无定量”(欧盟体系的最安全类别)。美国食品和药品管理局在搜集了9000种以上的文献和试验数据后，又追加以新的动物试验，得出了“在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体无害”的结论。1999年，我国也完成了针对味精的长期毒理试验，试验得出与国际上一致的结论，即食用味精是安全的。 味精的作用除了提鲜，还有其独到的营养价值。味精进入人体，以谷氨酸和钠参与人体代谢，其他氨基酸可以通过谷氨酸转给氨基变成新的氨基酸，使人体增加了氨基酸的种类，有利于蛋白质的合成。氨基转移作用是人体赖以合成各种新氨基酸的过程，所以谷氨酸对于人体新氨基酸的合成具有重要的意义。 给您提醒 你是不是买了假味精？ 味精质量的高低是由其所含谷氨酸钠的多少来决定的，常见的有含量为99%、90%、80%三种, 谷氨酸钠含量越高，其鲜味越浓。如何识别掺假味精呢？ 结晶状味精呈长柱形均匀结晶颗粒,光亮、洁白、透明。若发现其中有纤维状结晶，可能是掺入了石膏；有大小不一的不定型颗粒,无光泽、不透明,可能是掺入了食盐；有泛白的方形颗粒，则可能是掺入了蔗糖。消费者可以不打开味精的包装袋，将袋平放桌面，平行筛动，如发现袋底部有白色无光粉末，有可能是过量的食盐或硫酸镁。 优质味精具有浓郁的鲜味。咸重而鲜味差的为掺盐味精，鲜咸均差而略甜的为掺蔗糖味精，若苦鲜味重，则为掺硫酸镁的味精。优质味精在用手接触时带有涩感，而假味精有粘手或光滑的感觉。 趣味生活 “天然味精”你也能做 香菇粉：干香菇擦掉表面浮灰后用手掰成小块儿，放入搅拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存即可。“香菇味精”可以放入各种汤里，还可以用于各种炒菜和咸菜的制作中，用来代替味精，用量大约在1/2茶匙(3克)左右，在做饺子、包子、肉饼馅时可以多添加一些，味道非常好。 虾皮粉：虾皮用流动水反复冲洗几遍，然后用水浸泡5分钟，沥去水分，放入锅中，不要倒油，开小火加热，不断翻炒，炒至虾皮彻底干燥。关火后再继续翻炒一会儿，炒好的虾皮晾凉后，放入搅拌机打成粉状，炒菜的时候，捏上一点儿放进锅里。 银鱼粉：干的小银鱼去掉内脏用小火慢慢烘干，自然冷却，然后放入搅拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存。“银鱼味精”可以放入海鲜汤等用来提味。 百科知识 痛风患者少吃鸡精 鸡精是在我国上世纪60年代兴起、90年代发展起来的一种增鲜调味品,以明显优势迅速占领市场。鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、提汁后，配以糖、味精、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。鸡精的口感层次比味精更丰富，是味精的升级版，是比味精更“鲜”的一种复合型调料。 虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”“真正上等鸡肉制成”，但实际上它并不是主要由鸡肉制成。鸡精的关键成分是“味精”和“呈味核苷酸”，其中味精含量在40%左右。需要特别注意的是，由于鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。此外，鸡精里还含有核苷酸，而核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以，痛风患者应该少吃。 市面上目前还出现了一些蘑菇精或者蔬菜精等调料，名字听起来都像是提取了新鲜食材的精华，其实本质上都是味精加上其他添加剂的复合型调料，它们味道鲜香很大一部分是味精的功劳。 “味精肥”干净又健康 重金属超标一直是有机肥行业面临的重大问题，含高铜、高锌、高砷的饲料添加剂在畜禽养殖中广泛使用，导致了畜禽粪便被重金属污染。 以粮食发酵液制成的有机肥很好地解决了这一难题。目前，在我国西北和内蒙古一带，已经有很多农户开始给自家的土地和树苗使用“味精肥”，“味精肥”是生产味精的副产品经加工后做成的有机肥。味精是以玉米、小麦等含淀粉蛋白质较多的粮食作物为原料加工而成的调味品，“味精肥”是味精的附属产品，主要原料是粮食发酵液，从源头上杜绝了重金属含量超标的问题。由于味精属于直接食用品，因此“味精肥”在制作过程中的要求远远高于给农作物使用的普通肥料。