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主持人
程教授，芹菜是大众菜篮子里的常客，它可以用来炒肉、炒香干、炒百合、炒鸡蛋等，也可以用来凉拌、做馅、做配菜。而且它的气味很特别，只要有它在，这道菜总会令人印象深刻。
那我们就先来聊聊芹菜的历史吧！一种说法是说西汉张骞出使西域的时候，把它带回了中原；另一种说法是在北宋年间，它是从印度传入的。由于年代久远，多数人都认为旱芹是本土品种，以至于将旱芹叫做“本地芹菜”，用来区别于西芹。
程教授
彭同学
程教授，我看到市面上有一些白杆芹菜，是不是就是旱芹的变种？
对，旱芹于17世纪左右的时候在欧洲经过品种改良，形成了今天我们所看到的西芹。西芹和旱芹最大的区别是杆比较粗、叶子相对比较少。不过严格来说，咱们吃的都是芹菜叶，而看到的那根长长的杆，并不是茎而是叶柄。
除了这个变种，还有吃根部的变种，叫做根芹菜。
而水芹原产于东亚，因为生长在水边而得名，在我国至少有数百年的食用历史了。目前它在我国南方地区种植得比较多，在外观和口感上与旱芹、西芹的区别还是挺大的。
程教授
主持人
原来芹菜有这么庞大的家族啊！
还有一种叫白芹的，属于水芹的一种，是溧阳特产。
欧芹，又叫香芹、法国香菜，和其他几种芹菜也是“亲戚”，中国人虽然不常吃，但却经常见，餐馆里用来装饰的那种皱巴巴的叶子就是它的一个变种。在西餐中，欧芹也可以弄成碎末当做调料。
有一种叫“野芹菜”的，实际上不能叫“芹菜”，而是毒芹属的毒芹。
程教授
主持人
程教授，我听说芹菜吃多了“杀精”，男性不能多吃，是真的吗？
从我们目前能看到的一些动物实验来看，芹菜“杀精”的结果并不一致。有些研究表明，生芹菜汁会降低小白鼠的精子密度，并让精子活力下降。但也有一些研究发现，小鼠的精子密度并没有受到明显影响，精子活力甚至更好。
程教授
彭同学
程教授，那芹菜中的什么成分有这样的作用？
芹菜中含有一种叫做“芹菜素”的物质，又叫“芹黄素”，是一种黄酮类化合物。用芹菜素做实验，会发现它似乎对雄性小鼠的睾丸具有一定毒性，对雌性小鼠的生殖能力也有一定负面影响。不过还是那句话，剂量决定毒性，芹菜中芹菜素的含量通常低于千分之一。如果把对小鼠有毒的芹菜素剂量换算成芹菜，相当于成年人每天至少吃10公斤芹菜，但谁会这样吃呢？
程教授
主持人
程教授，还有一些体外实验发现，芹菜素对癌细胞具有一定的杀伤作用，它能触发癌细胞的“自毁开关”，这个说法可信吗?
彭同学
我也看到了一些报道，多项研究的结果从不同的角度显示，芹菜对鼻咽癌、肝癌、肺癌、胃癌、舌癌、结肠癌、膀胱癌、卵巢癌、前列腺癌、甲状腺癌、皮肤癌等的癌细胞都有一定作用。
但是……
程教授
主持人
您一说“但是”，我这心就凉了半截了！
我想说的是，体外实验或动物实验的结果，不一定能在人体内实现，芹菜素要到达癌细胞并不容易，而且抗癌所需要的剂量光靠吃芹菜是达不到的。另外，芹菜素杀死癌细胞的剂量会不会对人体有其他不良影响呢？这个目前也没有定论。
程教授
主持人
那我可不可以理解为，别指望芹菜能抗癌。
彭同学
当然，如果科学家能揭开芹菜素触发癌细胞的秘密，说不定对预防和治疗癌症会有所启发。
是的。
程教授
彭同学
另外，程教授，我们都知道，如果蔬菜、水果吃少了，就容易便秘。这主要是因为蔬菜、水果中含有大量膳食纤维，其中有些是可溶的，有些是不可溶的，两者都对排便有好处。因此，多吃芹菜也有助于排便，是吧？
可溶性膳食纤维可以与水分子结合，比如说豆类、猕猴桃的膳食纤维主要是可溶的。不过，芹菜、韭菜等叶菜中的膳食纤维主要是不可溶的纤维素、木质素这些人体无法消化的成分，它们是通过刺激肠道蠕动来辅助排便的。所以说，芹菜通便有一定的道理，但也需要和其他饮食搭配好才行。
程教授
彭同学
程教授，有人说多吃芹菜能治疗糖尿病、高脂血症、高血压，您怎么看？
前面说了，由于芹菜的膳食纤维主要是不可溶的纤维素，它基本上不参与代谢，因此对于控制和缓解糖尿病、高脂血症、高血压的作用也是有限的，但多吃蔬菜肯定是一个好的饮食习惯。
程教授
主持人
还有一种说法不知道两位有没有听说过，芹菜是最能瘦脸的蔬菜。
彭同学
这个我还真知道，因为“脸大”，我专门查阅过相关资料，一棵西芹中一般含有4～5cal（1cal≈4.186J）的热量，但咀嚼它反而需要消耗5～8cal的热量，进入肠胃中又需要约5cal的热量。这样，消化芹菜所需的热量就超过了它本身提供的热量，而且咀嚼的动作能起到瘦脸的作用，推荐吃法是西芹炒百合。
彭同学，你的想法很好，不妨一试，即使不成功，芹菜和百合还是对健康有益的。
程教授
主持人
非常感谢程教授对芹菜的科普！
内容来源：
人民卫生出版社出版《舌尖上的安全（第5册）》
本书主编：
国家健康科普专家库专家 山西医科大学教授 程景民
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